ابتكر علماء من البرازيل وألمانيا بديلا نباتيا للحم مصنوعا من دقيق دوار الشمس، يحتوي على نسبة عالية من البروتين والدهون الصحية والمعادن، وطعمه محايد ما يجعله منتجا غذائيا واعدا.
وتشير مجلة Food Research International إلى أن هذا الابتكار هو ثمرة جهد مشترك لعلماء من معهد تكنولوجيا الأغذية وجامعة كامبيناس البرازيلية، بالتعاون مع علماء من معهد فراونهوفر الألماني. واختار العلماء دقيق دوار الشمس- منتج ثانوي بعد استخلاص الزيت، الذي أثبت أنه مصدر بروتين واعد لبدائل اللحم. نُشرت الدراسة في مجلة أبحاث الغذاء الدولية.
وبدأت العملية قبل المعالجة بتقشير البذور ومن ثم إزالة المركبات الفينولية، التي تقلل من قابلية الهضم وتضفي مرارة. بعد ذلك حضر العلماء خيارين من الوصفة: إحداهما بدقيق من بذور محمصة، والأخرى ببروتين دوار الشمس ذي القوام المركب، أضافوا إلى كليهما مسحوق الطماطم والتوابل ومزيج من الزيوت النباتية (دوار الشمس والزيتون وبذور الكتان).
وخضعت عينات من الخيارين بعد الشوي لاختبارات حسية وفيزيائية كيميائية. وأظهرت العينات التي تحتوي على البروتين ذي القوام المركَب أفضل النتائج: مرونة عالية، ومحتوى غني من البروتين والدهون الصحية (خاصة الأحادية غير المشبعة)، بالإضافة إلى كمية كبيرة من الحديد والزنك والمغنيسيوم والمنغنيز - من 49 إلى 95 بالمائة من حاجة الجسم اليومية.
وفقا للباحثين، يحظى زيت عباد الشمس بشعبية كبيرة في أوروبا، وتتوسع زراعته بنشاط في البرازيل. ومن أهم مزاياه خلوه من المكونات المعدلة وراثيا. بالإضافة إلى ذلك، يتميز الدقيق بطعم ورائحة محايدة. بمجرد إزالة القشرة والمركبات الفينولية، يصبح للدقيق طعم ورائحة محايدة للغاية، خاصة مقارنة بمختلف البروتينات النباتية المتوفرة في السوق.
ويحتوي دقيق دوار الشمس، وفقا لعالمة الأحياء ماريا تيريزا بيرتولدو باتشيكو، على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، وباستخدام تقنية البثق (Extrusion) يمكن إنتاج قوام ليفي يحاكي قوام اللحوم.
ووفقا للباحثين، يمهد هذا الطريق لاستخدام عباد الشمس في صناعة الأغذية كبروتين نباتي مغذ وبأسعار معقولة.
هل ترغب بالتعليق على الموضوع؟
لا تتردد في إعطاء تعليقك ومشاركة رأيك