يعتبر التعتيق إحدى طرق تليين اللحوم، ويقصد به حفظ اللحوم لفترة زمنية أطول، وتساعد هذه العملية على ليونة الألياف بفعل بعض الأنزيمات المحللة للبروتين، والتي تزيد نسبة الحموضة في اللحم فيكتسب نكهة أفضل وينضج في وقت أقصر.
وتمر عملية تعتيق اللحوم بالعديد من المراحل بدءا من غسل قطع اللحم جيدا ومن ثم تركه جافا ولفه بشكل غير محكم في طبقة ثلاثية من القماش القطني وتعليقه أو وضعه على الرف حتى يجف لعدة ليكتسب تركيزا وتشبعا بالنكهة الطبيعية وليونة في الأنسجة وبالتالي سهولة نضجه في دقائق.
هذه الطريقة كانت حاجة ملحة في الماضي لعدم توفر ثلاجات التبريد، وكانت تستخدم لحفظ اللحم لأشهر دون تعفن مثل طريقة القفر أو التدخين أو التمليح أما الآن باتت أسلوب رفاهية وتصنف ضمن فئة الطعام الفاخر. وتشتهر العديد من المطاعم العالمية الفاخرة بتقديم مثل هذه الأنواع من اللحوم والاحتراف في طريقة إعدادها وتقديمها للزبائن بشكل مباشر ومبتكر.
واستعرض الشيف مبارك عبر قناته في اليوتيوب بعض المعلومات الخاصة بعملية تعتيق اللحوم وأشار إلى أن هذه العملية عبارة عملية التحكم والسيطرة على تحليل اللحوم بعد الذبح مباشرة من خلال خلق بيئة مناسبة للحفاظ على اللحم وإعطاء الأنزيمات فرصة لتفكيك الألياف للحصول على قطع لحم بجودة أفضل وأعلى.
وأشار على أن هناك نوعين من أنواع التعتيق منها التعتيق الرطب أو الجاف، وأوضح أن التعتيق الرطب يتطلب وضع اللحم في أكياس خاصة وسحب الأوكسجين من داخل الكيس (إي تفريغه من الهواء) والحفاظ عليها في درجة برودة عالية لمدة زمنية محددة وهذه العملية الأكثر شيوعا لكونها الأسهل ومستخدمة بكثرة في عملية استيراد وتصدير اللحوم.
فيما أوضح أن عملية تعتيق اللحوم الجافة هي طريقة أعرق والأقدم ويعتمد على خلق بيئة خاصة تعتمد على التحكم بالرطوبة ودرجة الحرارة والتهوية وتحرص الكثير من المطاعم العالمية اتباع هذا النوع من التعتيق لكونه يميز أطباقها ويضفي عليها طعما مميزا.
وحول فوائد التعتيق ذكر أن التعتيق يساعد على تطرية اللحم إلى جانب التخلص من السوائل وتركيز طعم اللحم مما يضيف عليه طعم مميز وألذ.
وذكر إلى أن عملية تعتيق اللحوم تستغرق وقتا متفاوتا ما بين 14 يوما إلى 35 يوما وقد تصل إلى عام وأكثر وذلك بحسب الرغبة والحاجة.
هل ترغب بالتعليق على الموضوع؟
لا تتردد في إعطاء تعليقك ومشاركة رأيك