العدد : ١٤٤٢٧ - الجمعة ٢٢ سبتمبر ٢٠١٧ م، الموافق ٠٢ محرّم ١٤٣٩هـ

العدد : ١٤٤٢٧ - الجمعة ٢٢ سبتمبر ٢٠١٧ م، الموافق ٠٢ محرّم ١٤٣٩هـ

العلم والصحة

عملية تخمير سمك العوم البحريني تؤدي إلى إنتاج الطريح الغني بالأحماض الدهنية غير المشبعة (1-3)

د. أفنان فريجة، أستاذ مشارك:

الخميس ٣١ ٢٠١٧ - 11:16

 

يعتبر سمك السردين (العوم) من الأسماك الصغيرة حيث يتراوح طولها ما بين 20 إلى 30 سم وتتميز بأجسامها اللينة وحراشفها الصلبة. تتواجد هذه الأسماك في البحار المفتوحة حيث تعيش على شكل جماعات كبيرة تتكون من مئات الآلاف من الأسماك التي قد يصل وزنها إلى أكثر من 100 طن ما يسهل عملية اصطيادها. تتغذى هذه الأسماك على الكائنات البحرية الصغيرة عن طريق فلترة مياه البحر. تعتبر أسماك السردين من الأسماك الزيتية الغنية بالدهون غير المشبعة ذات القيمة الغذائية العالية. 

تقسم الأحماض الدهنية إلى أحماض مشبعة تتواجد بكثرة في المنتجات الحيوانية كاللحوم، ومنتجات الألبان، وإلى أحماض دهنية غير مشبعة تتواجد بكثرة في المنتجات النباتية كالحبوب. ويحتاج جسم الإنسان إلى جميع أنواع الدهون سواء المشبعة أو غير المشبعة لكن جسم الإنسان لا يستطيع إنتاج الأحماض الدهنية غير المشبعة ذاتياً على عكس الدهون المشبعة والتي يستطيع جسم الإنسان تحويل فائض السعرات الحرارية إليها ويخزنها على هيئة شحوم.

تجدر الإشارة هنا إلى أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي أحماض دهنية تحتوي إما على رابطة ثنائية وحيدة (أحماض دهنية قليلة اللاتشبع) وأشهر أنواعها حمض الزيتون الذي يكون حوالي 80 في المائة من زيت الزيتون أو على رابطتين ثنائيتين أو أكثر وبالتالي يطلق عليها أحماض دهنية عديدة اللاتشبع. كذلك تقسم الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع إلى نوعيين أحدهما أوميغا 3 الموجود بكثرة في زيوت الأسماك وخاصة الماكريل والتونة والسردين (العوم). أما النوع الثاني من الأحماض الدهنية عديدة اللاتشبع أوميغا 6 فهي من الأحماض الدهنية الموجودة في الحبوب والبيض والدواجن، ومعظم الزيوت النباتية مثل زيت الذرة، وزيت عباد الشمس. 

ولقد قام فريق من الباحثين في جامعة البحرين، كلية العلوم، قسم علوم الحياة مكون من د. أفنان فريجة ود. سلوى الذوادي والسيدة كريمة صالح ود. علي بن ثاني والطالبة عائشة الكعبي بتحضير الطريح من سمك العوم البحريني لدراسة عملية التخمر وعلاقتها بنسب الأحماض الدهنية في الطريح. هذا ولقد توصل فريق البحث إلى عدة نتائج من ضمنها حدوث عملية تحويل للأحماض الدهنية قليلة اللاتشبع إلى أحماض دهنية عالية اللاتشبع ذات قيمة غذائية عالية خلال مراحل إعداد الطريح المختلفة هذا إلى جانب تحديد أفضل وقت زمني تستغرقه عملية التخمر لإنتاج طريح غني بالأحماض الدهنية عالية اللاتشبع أوميغا 3.

ولهذه الأحماض الدهنية أهمية خاصة في الوقاية من أمراض القلب والشرايين كما لها فائدة كبيرة جداً في تخفيض نسب الكوليسترول في الدم كما تقلل من عدم انتظام ضربات القلب التي قد تؤدي إلى الموت نتيجة لتوقف عضلة القلب المفاجئة، وتقلل من عوامل تجلط الدم التي تؤدي إلى الإصابة بالأزمات القلبية والجلطات، وتقلل أيضا من معدلات الدهون الثلاثية، وتحسن من حالة الشرايين، وتخفض من ضغط الدم (بنسب ضئيلة). لذلك أوصت الكثير من الدراسات الحديثة بالإكثار من تناول المواد الغذائية الغنية بهذه الأحماض والتي تحد من معدل حدوث السكتات القلبية المفاجئة.

ويعد هذا البحث الأول من نوعه كشف علمي جديد قد يساهم في إنتاج طريح عالي الجودة إلى جانب إمكانية إنتاج أطعمة مخمرة أخرى ذات فؤاد غذائية جمة قد تفتح المجال لشركات الأغذية العالمية للاستفادة من النتائج التي توصل إليها هذا البحث.

كلمات دالة

هل ترغب بالتعليق على الموضوع؟

لا تتردد في إعطاء تعليقك ومشاركة رأيك

الاسم:
النص:
تبقى لديك (600حرف

aak_news