العدد : ١٤١٦٦ - الأربعاء ٤ يناير ٢٠١٧ م، الموافق ٦ ربيع الثاني ١٤٣٨ هـ

العدد : ١٤١٦٦ - الأربعاء ٤ يناير ٢٠١٧ م، الموافق ٦ ربيع الثاني ١٤٣٨ هـ

بيئتنا

المضافات الغذائية
حمض السوربيك (E200)



يعد حمض السوربيك حمضا دهنيا غير مشبع يحتوي على ست ذرات كربون، وهو حمض تم اكتشافه أول مرة عام 1859 من خلال استخلاصه من نوع معين من التوت الجبلي، وبعد ذلك تم التعرف على قدراته كحمض مثبط للأحياء الدقيقة، لذلك انتج صناعيًا وبدأ استخدامه منذ منتصف الخمسينيات من القرن العشرين كمادة حافظة للأغذية على مستوى العالم.
ويملك حمض السوربيك وأملاحه فعالية واسعة النطاق ضد الفطريات والخمائر، ولكنها ذات فعالية أقل تجاه البكتريا، وفي المقابل تثبط سوربات البوتاسيوم نمو أنواع البكتريا المنتجة لأنزيم الكاتلاز لكنها غير فعالة ضد البكتريا التي لا تمتلك هذا الأنزيم، وبكتريا حمض اللبن والكلوستريديا. والسبب في كون حمض السوربيك غير فعال ضد الكلوستريديا هو نتيجة لاستخدام درجة حموضة pH=7 وهي درجة الحموضة المثلى لها، ونتيجة لعوامل التأين، فإن حمض السوربيك يعتبر تقريبًا غير فعال في هذا المجال من درجة الحموضة. ولقد ثبت حديثًا أن استخدام حمض السوربيك مع تراكيز صغيرة من النتريت أو ملح الطعام أو الفوسفات مع خفض درجة الحموضة لحد ما يمكن أن يؤدي إلى تثبيط الكلوستريديا ومنع تكوين السموم، كما أن حمض السوربيك غير فعالة ضد عدد من البكتريا اللاهوائية.
ويرجع تأثير حمض السوربيك وأملاحه المضاد للأحياء الدقيقة إلى تثبيط عدد من الأنزيمات في الخلية الميكروبية، وخصوصًا الأنزيمات التي تدخل في التمثيل الغذائي للكربوهيدرات مثل الاينولاز ولاكتات ديهيدروجيناز، كما يعمل على تثبيط عدد من الأنزيمات في دورة حمض الستريك.
مجالات الاستخدام:
يمتاز حمض السوربيك مقارنة بغيره من المواد الحافظة بأن له معامل توزيع مناسب بين الزيت والماء الأمر الذي أدى إلى استخدامه في حفظ منتجات الدهون، حيث يبقى جزء كبير نسبيًا من حمض السوربيك والسوربات في معلق زيت – ماء، لذلك يتم استخدام هذا الحمض في حفظ المرجرين بتركيز 0,05 – 0,1% حيث يتم وضع حمض السوربيك في الوسط الدهني أو سوربات البوتاسيوم في الوسط المائي وذلك ضمن تراكيز محددة. كما يتم استخدام حمض السوربيك في حفظ المايونيز، حيث إن استخدام خليط من سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم يمنع الفساد الناتج عن نمو بكتريا حمض اللبن (اللاكتيك). كما يعتبر حمض السوربيك من أهم المواد الحافظة المستخدمة في حفظ الأجبان وذلك نتيجة لفعاليته العالية على درجات الحموضة العالية وخاصة ضد الفطريات، وتختلف طرق إضافة حمض السوربيك الى الجبن وذلك تبعًا لنوع الجبن المنتج والغرض من الحفظ. أما بالنسبة الى منتجات اللحوم، فيمكن استخدام حمض السوربيك من أجل منع نمو الفطريات غير المرغوبة، كما يتم استخدام محلول سوربات البوتاسيوم بتركيز 10 - 20% لمعاملة السجق الجاف، والأمر الأكثر أهمية في استخدام حمض السوربيك مع منتجات اللحوم هو منع نشاط الكلوستريديا، حيث إن خليطا من السوربات وكميات صغيرة من النتريت أو الفوسفات في منتجات لحوم لها درجة حموضة 6 تكون قادرة على تثبيط الكلوستريديا، وبالتالي منع تكوين السموم الناتجة عنها. كما ذكرنا سابقًا تعتبر السوربات قليلة الفعالية ضد بكتريا حمض اللبن، وهذه ميزة يمكن الاستفادة منها عن طريق استخدام السوربات في حفظ المخللات، حيث يتم إضافتها بتركيز 0,5 – 0,25% على شكل سوربات البوتاسيوم إلى محلول التخليل، حيث يكون تأثير هذه الإضافة معدوما أو قليلا على بكتريا حمض اللبن، في حين يكون تأثير السوربات كبيرًا على الأحياء الدقيقة الأخرى غير المرغوبة مثل الخمائر السطحية والفطريات، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة نسبة الخضراوات المخللة بنحو 20% مقارنة بالمنتجات غير المحتوية على السوربات، كما يتم إضافة سوربات البوتاسيوم بتركيز 0,1 – 0,2% إلى المحاليل المعبأ فيها الخيار والزيتون، والتي تحتوي على الخل وذلك بهدف منع نمو الخمائر السطحية والفطريات. كما يتم استخدام حمض السوربيك في حفظ كثير من المنتجات الغذائية، حيث يتم لإضافة سوربات البوتاسيوم بنسبة 0,1 - 0,13% إلى عجائن الفاكهة لمنع التخمر والحد من نشاط الفطريات، ويستخدم حمض السوربيك بتركيز 0,02% في حفظ المشروبات الغازية وذلك كعامل حفظ إضافي ضد الفساد بالخميرة، ويجب ألا ننسى أهمية حمض السوربيك في حفظ الشيكولاته والحلويات المحشوة، وذلك بسبب فعاليته في درجات الحموضة العالية ضد الخمائر المتحملة للضغط الأسموزي المرتفع ويستخدم عادة بتراكيز تتراوح بين 0,05 – 0,2%. ولم يثبت حتى الآن أن حمض السوربيك (E200) ضار بالصحة.





aak_news